> O grande desafio para uma pessoa vegetariana é consumir as quantidades adequadas diárias de proteínas, uma vez que a maioria dos aminoácidos essenciais para o corpo humano são obtidos a partir de carne de animais, ovos e leite.
Por isso, o mais importante em uma dieta vegetariana é a variedade de alimentos ingeridos, para não haver carência nutricional no organismo de quem é vegetariano.
Existe para medir a qualidade das proteínas o EACDP, que é o Escore de Aminoácidos Corrigido para Digestibilidade de Proteínas, que é um escore que vai de 0,00 a 1,00 e mede a quantidade de aminoácidos essenciais que certo alimento pode fornecer ao organismo. Observe :
Podemos perceber que as proteínas de origem animal possuem um maior escore, porém a proteína de soja é a mais completa dentre as proteínas de origem vegetal, que é uma boa alternativa para quem não ingere carne.
(fonte: American Dietetic Association)
Uma solução é combinar os alimentos,
observe no gráfico abaixo que por exemplo, o feijão é rico em lisina, porém pobre em metionina. Já o trigo é rico em metionina e pobre em lisina. A solução é combinar os dois alimentos, para haver um maior aporte de aminoácidos essenciais fornecidos ao organismo.Nota: lisina e metionina, entre outras funções, contribuem para a síntese da carnitina, proteína importante para as reações de beta-oxidação na mitocôndria.
(Fonte: CHAMPE, Pamella. Illustred Biochemestry, Second edition)
Lipídios
A ingestão de lipidios em uma dieta vegetariana não é tão prejudicada, pois diversos lipídios tem sua origem em alimentos vegetais. Abaixo temos a reação de formação de tramboxanos, prostaglandinas e leucotrenos a partir de um óleo de sementes.
(Fonte: CHAMPE, Pamella Illustred Biochemestry , second edition)
> Carboidratos
Uma dieta vegetariana possui um alto aporte de carboidratos: arroz, batata, por exemplo, e por isso os nutrientes provenientes dos carboidratos são facilmente obtidos em uma dieta vegetariana.
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